红辣椒和油性香料的ASTA色价和IC颜色

红辣椒的辛辣度和红辣椒的色值是最重要的参数。辣椒作为调味品，腌制或磨成细粉用作香料，其辛辣味来自化合物辣椒素（8-甲基-N-香草醛-6-烯酰胺），这种物质的特点是刺鼻和燃烧的味道，它位于果实的内部隔层。辣椒素于1876年首次被分离出来，它能刺激胃部分泌，如果使用过量，会引起炎症。它是一种无味、无臭的白色结晶物质。它在辣椒中的含量差别很大，从轻度辛辣型的不到0.05%到最辣的辣椒高达1.3%。辛辣度通常用斯考维尔热值表示。辛辣度在同一品种、地理区域和成熟度水平上有所不同。所有辣椒中的挥发油含量都很低。辣椒中负责颜色的色素是辣椒红素，一种类胡萝卜素。其他类胡萝卜素是吸收素、玉米黄质、叶黄素、氪黄质以及α和β胡萝卜素。

色素含量随着水果的成熟而增加，并在成熟后继续增加。红辣椒的可提取颜色通常以ASTA色价或颜色单位来表示，颜色单位是ASTA色价的40倍。

ASTA和IC颜色的行业参考方法

ASTA——美国香料贸易协会目前列出了两种颜色方法，参考这些指标：

• ASTA方法20.1 辣椒及其油性树脂中的可提取颜色（2004年10月修订）基于460nm的吸光度，用于量化辣椒和油性树脂香料的颜色。
• ASTA方法18.0 姜黄香料和油树脂的姜黄素含量（2004年10月修订）通过测量姜黄素颜色在415-425nm处的吸光度来测量姜黄素含量。

使用丙酮对红辣椒或油精进行提取。然后用分光测色仪在10mm的比色皿中在460nm处测量该油酸溶液的吸光度。

作为该油酸的可提取颜色（强度）的量化：

ASTA颜色=（丙酮溶液的吸光度（460nm）*164*I+C）/（初始样品重量，单位为克）。

其中：

吸光率（460nm）=460nm处的透射系数的-log 10

仪器校正系数（I）=（玻璃滤光片在 465 nm 处的 NIST 吸光度/玻璃滤光片在 465 nm 处测得的吸光度）。

偏移校正系数（C）用于适应细胞的差异

IC颜色或国际颜色单位 = ASTA颜色单位 * 40

• 尽管红辣椒的主要色调是红色，但质量指标是红色中的黄度，这就是为什么要测量460nm处的吸光度。
• 典型的ASTA颜色值约为2000 ASTA单位，IC颜色约为8000 IC单位。
• 测量样品的重量是很关键的，对于小量的样品需要一个非常好的秤。
• 由于ASTA和IC指标是基于光谱数据点的物理吸光度，有可能两个红辣椒样品具有相似的ASTA颜色值，但看起来颜色不同。这是因为样品在600-700nm范围内有差异。除了ASTA/IC颜色规格之外，CIE L*, a*, b*的颜色规格可以用来验证批次与批次之间的颜色一致性。

根据方法20.1-1997分光光度法颜色测定-红辣椒油和辣椒，红辣椒的分光光度法颜色的样品计算

对于一个典型的红辣椒样品，460nm处的透射率值为6.57%，那么460nm处的吸光度=-log10（0.0657）=1.18

另外，HunterLab软件包可以以吸光度（A）为单位显示光谱数据，这样就可以直接从显示屏上读取460nm处的吸光度值并输入公式。

ASTA颜色 = [(1.18*164*1)/0.09 g)] = 2154

ICU国际颜色=（2154*40）=86186

对于第二个红辣椒样品，460nm处的透光率值为4.59%，460nm处的吸光度=-log10（0.0459）=1.34

ASTA颜色 = [(1.34*164*1)/0.09 g] = 2438

ICU国际颜色=（2438*40）=97538

HunterLab仪器如何满足本方法的要求

ASTA/ICU颜色的需求可以通过460nm的透射测量和剪切粘贴到Excel中进行计算来满足。

要在HunterLab球体仪上实现ASTA/ICU方法，步骤如下：

1. 在TTRAN LAV中对我们的积分球型仪器进行标准化，使用一个10mm的比色皿，里面装满无色透明的丙酮（本方法的溶剂）。
2. 作为PQ性能鉴定步骤，回读10mm样比色皿+丙酮。在460nm处和沿光谱的所有点，透射率%应该是100%。
3. 测量油树脂溶液在460nm处的透射率或吸光度，剪切并粘贴到Excel中，按照上面的计算方法计算ASTA和ICU国际颜色。

常见问题："我们有一份COA分析证书，其中提到ASTA颜色是红辣椒的质量特征之一。ASTA的颜色可以测量辣椒粉的反射率而不是透射率吗？"

典型的COA--红辣椒粉的分析证书。

ASTA颜色的正式定义是基于使用10mm路径长度的比色皿对溶液中的红辣椒粉进行透射测量（如上所述），而不是通过样品杯的底部测量红辣椒的反射率。

在测量红辣椒粉的反射率时，主要的质量问题是验证各批次的颜色是否相同。

我曾看到过一些参考资料，其中提到将红辣椒粉的反射率测量值与ASTA颜色相关联，并使用一种名为 "PACI - 红辣椒颜色指数 "的指标来衡量。

基于反射率测量的 L*、a*、b*、h° （D65/10） 值，辣椒粉与 ln（ASTA） 单位的 PACI 关系。

 PACI-红辣椒颜色指数与反射率测量的红辣椒粉的ln(ASTA)单位的关系

PACI-红辣椒颜色指数的参考：

José M. Nieto-Sandoval, José A. Fernández-López, L. Almela, José A. Munõz; Dependence between Apparent Color and Extractable Color in Paprika; Color Research and Application, Volume 24, Number 2, April 1999 pp 93 - 97。

读者在使用红辣椒颜色指数时要注意以下几点：

• 这种相关性需要由用户用自己的红辣椒粉样品来验证。
• ASTA颜色的透射测量，即把浓缩的红辣椒粉放在丙酮溶剂中，对产品质量差异可能比PACI颜色更敏感。
• ASTA颜色的透射测定是红辣椒产品的最终行业参考方法。

本文源自：www.hunterlab.com

原文地址：https://support.hunterlab.com/hc/en-us/articles/201480969-ASTA-Color-and-IC-Color-of-Paprika-and-Oleoresin-Spices